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Recette

Waterzooi de poisson

Coupez chaque pavé de poisson en deux tronçons. Nettoyez les poireaux, pelez l'oignon et émincez-les finement. Epluchez, puis taillez la carotte et les pommes de terre en cubes. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et faites fondre les légumes sur feu doux,10 min en mélangeant régulièrement.

Déposez les poissons sur ce lit de légumes, assaisonnez et ajoutez les 2/3 des feuilles d’estragon et le bouquet garni. Versez le fumet de poisson. Laissez frémir 20 min. Retirez les poissons avec les légumes à l'aide d'une écumoire, et gardez-les au chaud.

Portez le bouillon de cuisson à ébullition et faites-le réduire de moitié. Délayez les jaunes d’œufs dans la crème puis incorporez-les au bouillon. Hors du feu, incorporez le reste de beurre coupé en petits dés en fouettant énergiquement pour émulsionner la sauce. Nappez les poissons de cette sauce et servez parsemé du reste des feuilles d’estragon ciselées.

Ingrédients 

  Pour 4 personnes

• 2Pavés épais de cabillaud

• 2Pavés de saumon sans peau

• 1l Fumet de poisson

• 3Blancs de poireau

• 2Grosses pommes de terre

• 1Oignon

• 1Carotte

• 60g Beurre

• 1Bouquet garni

• 8Brins d’estragon

• 20cl Crème fraîche épaisse

• 3Jaunes d’oeufs

• Sel fin

• Poivre du moulin